Tehnologija proizvodnje viskija

Slad – osnovna sirovina za proizvodnju viskija

Slad, koji se upotrebljava u pivarama i destilerijma kao osnovna sirovina za proizvodnju viskija i piva, se dobija najčešće od ječmenog zrna (ali i od pšenice, ovsa ili raži). Slad se proizvodi tako što se vitalno ječmeno zrno potapa u vodi dok ne nakupi vlagu od oko 45%, kada nastaju idealni uslovi za razvoj korene i lisne klice zrna. Namočeni ječam se prebacuje na klijališta gde, pod strogim temperaturnim režimom, zrno klija oko sedam dana u atmosferi vlažnog i hladnog vazduha. Nakon toga dobijeni zeleni slad se suši do sadržaja vlage od cca 4% i otklicava. Dobijeni proizvod se zove slad (ječmeni, pšenični, ovseni – zavisno od toga koja je žitarica sladovana). Smisao opisanog tehnološkog procesa proizvodnje viskija je u tome da se sadržaj zrna – koji se najvećim delom sastoji od u vodi nerastvornog skroba i ne može da bude asimilisan kroz ćelijsku opnu kvasne ćelije, prevede u vodi rastvorljive niže šećere. Ovi niži šećeri prolaze kroz ćelijsku opnu i oni su osnovna hrana kvasca. Razgradnju skroba u procesu klijanaja obavljaju encimi koji se nalaze ali i proizvode u klici zrna tokom klijanja. Proizvode razgradnje skroba – niže šećere, i lisna i korena klica koriste za svoj razvoj. Kada se korena klica toliko razvije da hranljive materije može da resorbuje iz zemlje, zrno više nije bitno jer se istovremeno i lisna klica toliko razvila da može da obavlja fotosintezu i biljka nastavlja svoj život samostalno koristeći izvore hrane iz svog okruženja. Na industrijskim klijalištima se temperaturnim režimom rast lisne i korene klice svodi na minimum kako bi što veći deo sadržaja zrna ostao sačuvan, a ne portošen na rast lista i korena. U tom procesu klica proizvodi encime koji skrob razgrađuju u niže šećere, ali ih klice troše minimalno pošto su temperaturni uslovi za njihov rast nepovoljni. Dobijeni poluproizvod na industrijskim klijalištima se zove “zeleni slad”. Veštečkim (industrijskim) sušenjem zrna na rešetkama svi biološki i biohemijski procesi se zaustavljaju, ali encimi za razgradnju sadržaja zrna akumulisani u zelenom sladu zadržavaju sposobnost da se aktiviraju kada ponovo dođu u vodeni rastvor i na povoljnu temperaturu. Škoti naglašavaju da u sušarama koriste dim koji se oslobađa sagorevanjem treseta i da od toga viski ima aromu na dim.

Komljenje – biohemija proizvodnje viskija

Komljenje je proces kojim se industrijskim uslovima završavaju biohemijski procesi započeti tokom sladovnja. Nastvlja se razgradnja zrna, ali nema razvoja lisne i korene klice koje su uništene u procesu sušenja slada: sladno zrno se melje, meša sa vodom i dobijena komina se drži pod strogo definisanim temperaturnim režimom na kome ponovo aktivirani encimi zrna najbrže razgrađuju preostali skrob u sladnom zrnu. Proces komljenja je završen kada se konstatuje da u komini više nema skroba i viših šećera koji su prevedeni u niže šećere koje kvasac koristi za svoju ishranu. Dobijeni poluproizvod se zove ošećerena komina. Ošećerena komina može direktno, nakon hlađenja na temperaturu fermentacije,  prebaciti u posude za vrenje ili se filtrira da bi se odvojila plevica ječmenog (sladnog) zrna i druge suspendovane čestice i dobila bistra podloga za alkoholnu fermentaciju. Do ovog momenta se tehnologije proizvodnje viskija i piva ne razlikuju bitno.

Fermentacija – nastanak alkohola

Ohlđena ošećerena komina se zasejava kvascem i pušta da fermentiše. Tokom fermentacije kvasac se hrani sadržajem komine pri čemu dolazi do alkoholne fermentacije. Pojednostavljeno, alkoholna fermentacija se svodi na to da kvasac za ishranu troši niže ugljene hidrate (šećere), a izbacuje etil alkohol i ugljen dioksid. Zavisno od temperature na kojoj se odvija, proces fermentacije traje 5 do 14 dana. Kada u komini prestane da se razvija ugljen dioksid vrenje je završeno i kvasac pada na dno posude za fermentaciju. Treba naglasiti da se kod fermentacije žitnih komina ne stvara metil alkohol kao kod fermentacije voćnih komina.

Destilacija – odvajanje esencije

Fermentisana komina se u klasičnim kazanima za destilaciju destiliše dva ili tri puta (svakom destilacijom je količina primesa u destilatu manja) ili se destiliše u destilacionim kolonoma koje odmah daju destilat velike čisoće. Dobijene destilacione pare se hlade indirektno vodom u kondenzatorima koji se kod nas zovu »tabarke«. Destilat sadrži 60 – 80 %vol. etil alkohola. Proces destilacije prilikom proizvodnje viskija nema nekih posebnih specifičnosti i sličan je kod svih žestokih alkoholnih pića.

Zrenje – završna faza u prozvodnji viskija

Zrenje je poslednji korak u tehnologiji proizvodnje viskija. Dobijeni destilat se čuva ili u hrastovim buradima ili u posudama od inertnog materijala uz prisustvo hrastovine. Jedna od tajni proizvodnje viskija je način pripreme hrastovog bureta ili hrastovine koja će doći u kontakt sa destilatom. Uglavnom, može se reći da sirovo (novo) bure, odnosno, sirova hrastovina ne treba da dođe u kontakt sa destilatom predviđenim za proizvodnju viskija. Hemijski procesi, koji ni do danas nisu do kraja razjašnjeni, koji nastaju tokom kontakta destilata sa hrastovinom, generalno se nazivaju maceracija. Takođe, nije svaka vrsta hrasta pogodna za maceraciju. Sve komponente u kontaktu sa hrastovinom, koje se mešaju kod blendovanja viskija, treba da odleže najmanje tri godine pre nego što se pomešaju i otoče u boce. Proizvođači viskija i sami kažu da ni u istom podrumu »nema dva ista bureta«, što znači da se destilati iz pojedinih buradi razlikuju. U novije vreme to je dovelo do popularizacije »single barrel« viskija jer se smatra da je šarmantno da se od istog proizvođača kupuje viski koji se, od bureta do bureta, razlikuje po ukusu što znači da niko na svetu nema viski isti kao što je vaš. Naravno, podrazumeva se da je viski u svakom buretu kvalitetan.

Two Doves destilerija