Istorijat proizvodnje viskija

Destilacioni kazan kao i reč alkohol (al-qohhlu) su preuzeti od Arabljana, odnosno iz arapskog jezika. Pouzdano se zna da su Egipćani već 3000 godina pre Hrista destilaciju koristili za proizvodnju parfema. Irci i Škoti se verovatno nikad neće složiti oko toga ko je prvi počeo da destiliše fermentisanu kominu i proizvodi piće koje je nakon više vekova, usavršavanjem proizvodnje viskija, dobilo današnji karakter. Ipak, izgleda da je za proizvodnju preteče današnjeg viskija najzaslužniji zaštitnik Irske, Sveti Patrik lično. On je u petom veku uveo upotrebu kazana za destilaciju. Vredni (i žedni) irski kaluđeri su usavršili umeće destilacije, a njihove škotske kolege su to umeće zdušno prihvatili. Prvi neosporni pisani tragovi koji se odnose na proizvodnju viskija datiraju iz 1405. Prvobitni naziv za “vodu života” (“aqua vitae” na latinskom), preteču današnjeg viskija, je bio “Uisge Beatha” – na galskom škotskom (“Uisce Beatha” na irskom) od koga je kasnije nastao naziv “Uiski” te na kraju danšnje ime “whisky”. Dok se na britanskim ostrvima proizvodila “aqua vitae”, piće dobijeno destilacijom fermentisanih žitarica, istovremeno se u francuskim pokrajinama Armanjak i Konjak destilisala fermentisana komina od grožđa čime se dobijala “l¢eau de vie”. I jedni i drugi su svoj proizvod nazivali vodom života i pridavali mu fantastična lekovita svojstva. Rani pisani dokumenti predstvljaju “uisge beatha” više kao lek a manje kao piće namenjeno uživanju. Sa povećanjem proizvodnje viskija počeo je rat između vlasti i proizvođača koji ni danas nije okončan: državu zanima porez dok proizvođače kao da više zanima profit od plaćanja poreza. U Škotskoj je 1644. destilacija dostigla toliki obim da se, zbog siromašne žetve, pojavio strah od nestašice žitarica za ishranu. Ovo je tadašnjeg kralja Engleske Charlsa I navelo na pomisao da bi se mogla uvesti taksa na proizvodnju “vode života” kako bi se obezbedila dovoljna količina žitarica za ishranu. Ta ideja je toliko oduševila Škotski parlament da je istog trenutka ograničio prava na destilaciju sa namerom da proizvodnju destilata rezerviše za više staleže društva i uveo takse. Tako je počela nekad komična, a nekad krvava priča o poreznicima i ilegalnim proizvođačima alkohola koja je svoju kulminaciju u Ujedinjenom Kraljevstvu dostigla  u XVIII veku. Nemajući razumevanje za neverovatno lekovito dejstvo “vode života”, Ujedinjeno Kraljevstvo je početkom XVIII veka uvelo previsoku taksu na proizvodnju viskija, očigledno ne hajući za zdravlje svojih bolešljivih i anemičnih podanika. Uvođenjem takse počele su da niču tajne prenosive destierije koje su lako menjale lokaciju i koje su prebacivane iz jednog skrovišta u drugo, bežeći ispred specijalnih odreda poreznika osnovanih za borbu protiv ilegalnih proizvođača viskija. Videvši da im porez izmiče iz ruku vlasti su propisale nagradu od tadašnjih 5 funti za svakog ko otkrije i prijavi postojanje ilegalne destilerije. Ovo je krijumčare toliko zbunilo da su počeli da prijavljuju sopstvenu dotrajalu opremu za destilaciju i da za dobijenu nagradu kupuju nove kazane. Krijući se od vlasti, krijumčari su se povlačili u skrovite doline planinskog Hajlenda koji je postao centar tajne proizvodnje tadašnjeg viskija. Uprkos njihovoj izolaciji u divljim planinskim predelima, krijumčari bi bili primećeni zbog dima iz svojih destilerija i nisu uvek uspevali da izbegnu budnosti poreznika. Zahvaljujući prednosti u poznavanju predela i svojoj pokretljivosti, oni su često uspevali da pobegnu na vreme, ali to nije uvek bilo tako. Sledili su teški sukobi, često obeleženi puškaranjem i krvlju iza kojih su ostajali mrtvi ili ranjeni. Bande ilegalnih destilera i krijumčara okupljale su se u broju od više desetina ljudi sa konjima za vuču. Na kraju XVIII veka oni su potpuno kontrolisali nekoliko područja Škotske u koja su se poreznici odvažavali da uđu samo na sopstveni rizik. Ilegalna proizvidnja viskija se takođe razvila i u gradovima i to do te mere da se 1777. god. u Edinburgu znalo za 8 licenciranih i 400 ilegalnih destilerija. 1834. godine u Irskoj je otkriveno više od 8.000 ilegalnih destilerija viskija, a u Škotskoj samo bednih 692. U Irskoj je proizvodnja viskija dostigla vrhuvac 1779. godine, kada je bilo 1.100 licenciranih destilerija. U isto vreme ilegalnih destilerija je bilo 3 – 4 puta više. Irski viski je u to vreme vladao svetom. Nije jasno, imajući u vidu “lekovita svojstva” viskija, upornost ilegalnih proizvođača i očigledno dobru prodaju destilata, da li su tadašnji stanovnici Ujedinjenog Kraljevstva bili preterano bolešljivi ili su konzumenti  “čudotvorni lek” uzimali u prevelikim dozama. Tek 1823. godine, na inicijativu vojvode od Gordona, izglasan je “Akt o akcizama” kojim su proizvođačima viskija uvedene razumne takse čime su pomireni interesi države i proizvođača. Ilegalna proizvodnja je progresivno opadala a napredak tehnologije, kao što su grejanje na paru i kontinualna destilacija su započeli modernu eru proizvodnje viskija. Dva faktora je doprinelo ekspanziji viskija u svetu:
  • 1870 godine filoksera je upropastila francuske vinograde i praktično svela  proizvodnju konjaka na nulu. Ovu priliku proizvođači viskija nisu propustili,
  • proizvodnja destilata od nesladovanih žitarica i njihovo mešanje sa “malt” viskijem (blendovanje) koja se razvila u škotskom Loulendu dovela je do   značajnog pojeftinjenja viskija.
Mešanje destilata proizvedenog od sladnih žitarica sa destilaima od nesladovanih žitarica (blendovanje) su Irci uporno odbijali da prihvate. Da ironija bude veća, viski od nesladovanih žitarica se danas proizvodi u kontinualnom destilaconom kazanu koji je usavršio irski poreznik Adian Coffey, koji je na kraju, zbog ne prihvatanja u sopstvenoj zemlji, svoj izum prodao Škotima. Posebnu ekspanziju industrija škotskog viskija je doživela za vreme prohibicije u SAD od 1919-1933, kada su ogromne količine škotskog viskija krijumčarene u Sjedinjene države što je doprinelo da Amerikanci otkriju kvalitet ovog škotskog pića. Osnivanje Komonvelta je takođe doprinelo ekspanziji škotskog viskija na istok. 1999. godine izvezeno je više od 950 miliona boca škotskog viskija (30 boca svake sekunde). Sa 138 miliona Francuska je tržište br. 1, a u SAD se izveze 115 miliona boca. Uzimajući u obzir vreme za odležavanje, najmanje 18,5 miliona buradi sa viskijem odležava u  skladištima Škotske. Sada u Škotskoj ima približno 85 destilerija malt i 8 destilerija žitnog viskija. Bez obzira što u Irskoj rade samo tri malt i dve žitne destilerije, to irski viski ne ometa u povratku na svetsko tržište.

Two Doves destilerija